• Các tác dụng bảo vệ của carotenoid chống lại bệnh được giả định là thông qua các hoạt động chống oxy hóa tiêu diệt của các gốc peroxyl. 
• Carotenoids trong tự nhiên chịu trách nhiệm cho các màu sắc đặc trưng của các loại trái cây, rau. 
• Cà chua và dưa hấu với màu đỏ của lycopene, cà rốt với màu cam của b -carotene, và các loại rau màu xanh đậm là nguồn quan trọng của các hợp chất carotenoid. 
• Ở Việt Nam, một vùng cận nhiệt đới, trong số nhiều loại trái cây và rau quả, Momordica cochinchinensis gọi là `` gấc '' là rất phổ biến vì sự kết hợp hoàn hảo của màu đỏ tự nhiên và nguồn  b -carotene cao.  Gấc được sử dụng trong Việt Nam là một màu tự nhiên, để nấu cơm nếp màu đỏ, một món ăn phổ biến ở đây. 
• Tuy nhiên, carotenoid cho gấc được, giới hạn và phân tích định lượng của các sắc tố carotenoid trong gấc là do đó cần thiết. Ngoài ra, gấc có giá rẻ và dễ dàng để phát triển. Đo lường định lượng của các hợp chất carotenoid trong gấc sẽ cung cấp thông tin để hỗ trợ việc sử dụng của gấc là nguồn thực phẩm carotenoid hữu ích và kinh tế.

​

• Bên trong gấc có chứa hai phần: (1) thịt trái (phần màu vàng) và (2) màng đỏ bao quanh hạt (màng hạt). 
• 1. Để có được dữ liệu trên toàn bộ gấc, chúng tôi đo được các sắc tố carotenoid trong cả thịt trái cây và màng hạt. Năm mẫu của gấc được mua từ thị trường  tại thành phố Hồ Chí Minh và phân tích riêng. Thịt trái cây và màng hạt giống từ mỗi mẫu đã được gỡ bỏ một cách riêng biệt và đông lạnh ở "20 ^o C cho đến khi cần dùng.
• Các carotenoid được phân tích sau khi được chiết xuất. Tóm lại, 56 g thịt trái hoặc 10 g màng hạt đã được đồng nhất và sau đó được chiết xuất với một khối lượng gấp bốn lần của acetone cho đến khi mất hoàn toàn của màu sắc. Chiết xuất ltered và chuyển giao cho một ống khói tách, cùng với một lượng bằng nhau của diethyl ether.Giai đoạn trên thu được đã được rửa ba lần bằng dung dịch NaCl bão hòa, mất nước với Na ₂ SO ₄ anhydride, và sấy khô dưới áp suất thấp ở mức 25 ^o C. Các mẫu khô thịt trái được hòa tan trong 4 ml dichloromethane, mà của màng hạt được hòa tan trong 4 ml diethyl ether, và acetonitrile sau đó đã được thêm vào mỗi mẫu thực hiện tối đa 20 ml.

​

Những giải pháp này được phân tích bằng HPLC.

• Quá trình saponifcation được thực hiện cho một phân tích của các este carotenoid. Để mẫu khô của thịt trái hoặc màng hạt đã được thêm vào 50 ml ethanol và 5 ml dung dịch KOH 60%, và các giải pháp saponifed trong N ₂ khí trong 24 giờ trong bóng tối ở 5 ^o C. Các giải pháp sau đó đã được điều chỉnh pH 4 với HCl và acid acetic, trước khi được chuyển giao cho một kênh tách cùng với 50 ml ether dầu khí. Thủ tục này được lặp đi lặp lại một lần, và giai đoạn trên kết hợp đã được rửa sạch bốn lần với nước, mất nước với Na ₂ SO ₄ anhydride, sấy khô dưới áp suất thấp ở 25 ^o C, và phân tích bởi HPLC.
• Các phân tích HPLC được thực hiện với một mẫu tự động AS-950 (Jasco), hai PU-980 máy bơm (Jasco), một khử khí DG-980-50 (Jasco), một máy dò UV-970 UVWVIS (Jasco), một cột CS-300B quan tài (Chromato Khoa học), và một cột đối xứng C18 (250 × 4.6 mm id, 5 m m; Waters) ở 40 ^o C. Để phân tích các mẫu thịt trái cây chiết xuất, giai đoạn di động bao gồm một giải pháp hỗn hợp (A) acetonitrile: dichloromethane: methanol (vWv 7: 2: 1) và (B) dichloromethane. Các cột được tách rửa bằng cách sử dụng gradient tuyến tính liên tục 100% dung dịch A trong 30 phút, 0-50% của dung dịch B trong 5 phút, và 50% của dung dịch B trong 5 phút. Tỷ lệ ow ‰ là 1 mlWmin, phát hiện là 450 nm, và khối lượng tiêm là 25 ml. Để phân tích thịt trái saponifed, giai đoạn di động được tạo thành từ A acetonitrile và giải pháp hỗn hợp B của acetonitrile: dichloromethane: methanol (7: 2: 1 vWv). Các cột được tách rửa bằng cách sử dụng gradient tuyến tính liên tục 0-100% của dung dịch B trong 20 phút và 100% giải pháp B trong 30 phút. Tốc độ dòng chảy là 1 mlWmin, phát hiện là 450 nm, và khối lượng phun là 25 m l. Các điều kiện HPLC để phân tích của màng hạt chiết xuất và saponifed cũng tương tự như những người sử dụng để phân tích chiết xuất của thịt trái cây. Các kết quả phân tích HPLC đã hoàn toàn tái sản xuất.
• Các sắc tố carotenoid được cân bằng bằng cách so sánh thời gian lưu HPLC của nó với những mẫu đích thực như tiêu chuẩn. Nội dung của một giải pháp xác thực mẫu để phân tích HPLC được confrmed từ COE tuyệt chủng <phần trăm của E (1%, 1 cm) trong ête dầu khí của lycopene (3450, l _max 472 nm), b-carotene (2592, l_max 453 nm), zeaxanthin

Bảng 1. Thành phần của carotenoid bột màu trong gấc trái cây (mgWg trái cây tươi)

Phương pháp HPLC

• Mỗi giá trị được trình bày như là giá trị trung bình ± SD của 5 mẫu gấc mua từ thị trường diŠerent.
• (2350, l _max 452 nm) và b -cryptoxanthin (2386, l _max 452 nm). 
• Kết quả phân tích cho thịt trái cây và màng giống được tóm tắt trong bảng 1. Một gam chiết xuất thịt quả chứa 7-37 m g b -carotene và 0,2-1,6 m g của lycopene, tổng số nội dung của các sắc tố carotenoid là 6- 40 m g. Việc phân tích các mẫu saponied phát hiện lycopene, b -carotene, zeaxanthin và b -cryptoxanthin (Hình. 2b). Một g thịt trái saponied chứa 4-26 m g b-carotene, 0,1-0,7 m g của lycopene, 1-2 m g zeaxanthin, và 2-5 m g b -cryptoxanthin, cho tổng cộng 8 33 m g của các sắc tố carotenoid. Màu đỏ đã giảm về 40z bằng xà phòng hóa.
• Các lycopene và b-carotene nội dung trong màng hạt giống đã được tìm thấy là cao hơn nhiều so với trong thịt quả, cả trong các mẫu chiết xuất và saponifed (Bảng 1). Như vậy trung bình, 1 g của màng hạt chiết xuất chứa 310-460 m g của lycopene và 60-140 m g b-carotene, so với 0,2-1,6 m g của lycopene và 7-37 mg b -carotene trong chiết xuất thịt quả. Trong các mẫu saponied, 1 g của màng hạt chứa 300-400 m g của lycopene và 50-110m g b -carotene, so với 0,1-0,7 m g của lycopene và 4-26 m g b-carotene trong thịt quả. Zeaxanthin và b-cryptoxanthin cũng được phát hiện trong màng hạt giống saponied (Hình 2d.), Nhưng nội dung của họ là rất thấp (Bảng 1). Khoảng 10% của màu đỏ đã được giảm xuống bởi các giai đoạn xà phòng hóa.

​

• Carotenoid thường được tìm thấy trong trái cây và rau quả dưới hình thức miễn phí hoặc như các este của axit béo. Zeaxanthin và b -cryptoxanthin có các nhóm hydroxyl trong vòng 6 cạnh, và các nhóm hydroxyl có thể liên kết với các axit béo để tạo thành este carotenoid. Đây là lý do tại sao các este carotenoid, zeaxanthin và b-cryptoxanthin, đã được tìm thấy trong các mẫu saponied, nhưng không phải trong các mẫu trích xuất. Mức độ este hóa của carotenoid trong một số trái cây tăng trong quá trình chín.  Breithaupt et al.  đã phân tích este carotenoid trong 64 loại trái cây và rau quả, và tìm thấy nồng độ carotenoid ester cao nhất trong ớt đỏ (171 m g / g), trong khi hầu hết các trái cây và rau quả điều tra cho thấy nồng độ lên đến 15 m g / g.
• Nhiều loài thực vật được biết đến có chứa b-carotene, nhưng vài loại cây có chứa lycopene được biết đến, ngoại trừ cà chua (31 m g / g của lycopene), dưa hấu (41 m g / g), ổi (54 m g / g) và màu hồng bưởi (33,6 m g / g) (dữ liệu Phần Lan thực phẩm). 
• Trong số đó, ổi có nồng độ cao nhất của lycopene. Tuy nhiên, nồng độ lycopene trong màng hạt gấc lên bảy lần cao hơn (380 m g / g). Màng hạt ăn được trong gấc tạo ra trung bình 30z (30,2 ± 4,9%, n = 5) và trái cây không ăn được thịt trung bình 50z (52,1 ± 7,7%, n = 5). Lycopene trưng bày các singlet khả năng cao nhất oxy dập tắt các carotenoids. Các eŠect chống oxy hóa của lycopene trong việc làm giảm nguy cơ phát triển rối loạn mãn tính lớn như bệnh mạch vành và ung thư đã được báo cáo thông qua nhiều nghiên cứu.  Trong một thử nghiệm lâm sàng tại Đại học Hà Nội tại Việt Nam,  chiết xuất dầu gấc đã được tìm thấy là eSfective trong điều trị ung thư gan.
• Nghiên cứu khác đã tiết lộ rằng gấc chứa một số lượng lycopene cao hơn so với các loại trái cây khác biết đến có chứa lycopene. Gấc có thể dễ dàng phát triển trong một khí hậu cận nhiệt đới; Vì vậy, phát hiện mới này dự kiến ​​sẽ đóng góp một nguồn mới đầy hứa hẹn của lycopene trên toàn thế giới.